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Berkūks

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Berkūks

Plato con berkūks
Tipo pasta seca
Consumo
Origen tradición bereber
Gastronomía  magrebí
Distribución Marruecos, Argelia y Túnez
Datos generales
Ingredientes
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El berkūks (en árabe: برْكُوكْس‎) o berkūkš (بركوكش) es una pasta con forma de bolitas típica de la cocina magrebí, hecha con sémola de trigo duro. Se considera una versión más grande del cuscús, y se cocina de igual manera o en un caldo de carne servido con legumbres y verduras estofadas.[1]​

Terminología

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Este plato tradicional recibe multitud de nombres según la región. Se conoce como berkūkš o berkúksh (بركوكش) en Marruecos, Túnez y Libia; berkūks (بركوكس) en Argelia, que deriva de la palabra amazig ⴱⵔⴽⵓⴽⵙ brkuks,[2]​ abreviación de aberkeskesu. Se compone de ber, prefijo aumentativo, y keskes, ‘cuscús’. Dicho de otro modo, ‘cuscús grande’.[3]​ También recibe otros nombres:

  • Mḥmaṣa (محمصة), mardūd (مردود)
  • ʿAish (عيش), término que literalmente significa ‘vida, sustento’, y referido a la comida se usa para denominar el alimento básico según el lugar –‘pan’ en el árabe egipcio, ‘arroz’ en el árabe del golfo, etcétera.
  • En Egipto, mufatla (مفتلة) o al-basīs al-ṣaʿīdī (البسيس الصعيدي)
  • avazine, gasâa, taziwa, etc.[4]​

Historia

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El berkūks ya es mencionado por autores medievales como . También es mencionado por el escritor murciano Ibn Razīn al-Tuŷībī en su libro Fiḍālat al-Jiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān en una receta de sopa que contiene «granos tan grandes como pequeños garbanzos» elaborados a partir de una masa trabajada y aplanada mano, que «son llamados zebzine por los andaluces y conocida por la gente del otro lado [los magrebíes] como berkus».[5]​

Una variante de este plato que incorpora alholva, el berkūks bi zaʿatar, era usada en el ámbito médico como alimento para la convalecencia.[6]​

Variantes

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Argelia

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Existe en el Aurès, especialmente en Batna, una versión llamada aïch el har bel gueddid, donde los granos de berkūks son acompañados por una salsa de chile rojo, y carne salada seca ; es un plato de invierno en la región. Otros añaden klil (leche cuajada seca), khlii (grasa animal, seca) y dhane (mantequilla salada), así como aceite de oliva. El plato es típicamente chaoui.[7]​

En el Oeste de Argelia, es especialmente preparado en ocasión de algunas celebraciones, el mawlid (la conmemoración del nacimiento de Muhammad, el Profeta del islam) en Sidi Bel Abbes,[8]​ o yennayer (año nuevo amazig) en Tlemcen.[9]​

En Kabylie, el berkūks es el plato de algunas celebraciones: nacimientos, primer diente, el inicio de la labranza, etc.[10]​

Marruecos

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En Marruecos, este plato también es conocido como berkūkš.[11]​ Su uso, sin embargo, está desapareciendo en este país, que prefiere la pasta seca, en detrimento de la pasta fresca, incluso si el "arte" del berkūkš sigue siendo ejercido por algunas mujeres.[11]​

Túnez

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La pasta se prepara a mano de sémola de trigo (en el verano en la ocasión de la ula en Túnez) y expuesta al sol, se seca y luego se conserva.

La pasta se cocina en la sopa picante con tomate, cebolla, alimentos ricos en almidón (garbanzos, campo de frijoles, lentejas o guisantes).

Véase también

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Referencias

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  1. ↑ «berkuks - Tastets de cuina amaziga». TERMCAT (en catalán). Consultado el 22 de abril de 2024. 
  2. ↑ ⴱⵔⴽⵓⴽⵙ brkuks (pl. ⵉⴷ ⴱⵔⴽⵓⴽⵙ); ⵜⴰⴱⵔⴽⵓⴽⵙⵜ tabrkukst (pl. ⵜⵉⴱⵔⴽⵓⴽⵙⵉⵏ √ⴱⵔⴽⴽⵙ); ⴱⵔⴽⵓⴽⵛ brkukc (pl. ⵉⴷ ⴱⵔⴽⵓⴽⵛ √ⴱⵔⴽⴽⵛ). Fuente: «berkuks». Diccionari Amazic-Català (en catalán). Consultado el 22 de abril de 2024. 
  3. ↑ Mohand Akli Haddadou, Dictionnaire des racines berbères communes, Haut Commissariat à l'Amazighité, Tizi Ouzou, 2007 ISBN 978-9961-789-98-8, [772], p. 192.
  4. ↑ Maurice Dray (2001). Dictionnaire berbère-français. Paris: L'Harmattan. p. 422. ISBN 2-7475-0993-1. .
  5. ↑ Hal, Fatéma (2004). «La table marocaine». La pensée de midi (en francés) 13 (3): 26-29. ISSN 1621-5338. doi:10.3917/lpm.013.0026. Consultado el 22 de abril de 2024. 
  6. ↑ Jamal Bellakhdar (24-27 mars 1993). «La diététique médicale arabo-islamique à travers les traités arabes anciens et la pratique actuelle au Maroc». Actes du 2e Colloque européen d’ethnopharmacologie et de la 11e Conférence internationale d’ethnomédecine: 43-52. Consultado el 14 novembre 2012. .
  7. ↑
    Serie de argelia cocina, ENTV, Argelia
  8. ↑ Leïla Taïbi (8 mars 2009). «Medh, taknata et berkoukès». Le Temps d'Algérie. .
  9. ↑ «Berkoukes et sfenj à Tlemcen». Le Temps d'Algérie. 11 janvier 2009. .
  10. ↑ Camille Lacoste-Dujardin (2005). Dictionnaire de la culture berbère en Kabylie. Paris: La Découverte. p. 107. ISBN 2-7071-4588-2. .
  11. ↑ a b Fatéma Hal (2004). «La table marocaine». La Pensée de midi (13): 26–29. .
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