Dulce de leche

Una bola de dulce de leche.

El dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta es un dulce tradicional rioplatense, cuyo origen es discutido (Existen dos teorías: La de su origen Uruguayo u Argentino) , ampliamente consumido en Argentina, Chile, Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay, Venezuela y España (a raíz de la gran cantidad de Inmigración en España de inmigrantes latinoamericanos).

Tiene diferentes nombres en los diferentes países:

• Arequipe: en Venezuela y Colombia.
• Cajeta: en México.
• Bollo de Leche o Dulce de Leche: en Nicaragua (Para evitar confusiones, en Nicaragua se le dice cajeta de leche a un derivado del dulce de leche que es totalmente solido).
• Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia.
• Dolç de llet en catalán-valenciano.
• Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Costa Rica . También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas.
• Fanguito: en Cuba.
• Manjar: en Chile y Ecuador.
• Manjar blanco ó Manjarblanco: en Perú, Bolivia, Colombia (específicamente, en el Valle del Cauca), Ecuador y Panamá.
• Doce de leite: en Brasil.

Hablar del país creador del dulce de leche como tal, es presumir. Hay diferencias, el ¨Dulce de Leche¨ en Colombia y Venezuela se llama Arequipe y tiene un ingrediente que no tienen sus parecidos. Argentina, Brasil, Uruguay y Chile preparan dulce de leche y en todos los casos es la misma receta. Sin embargo, al ser una receta tradicional de casí toda Latino America, podemos pensar que sus origenes vinieron con la conquista.

Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.

Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo el Āyurveda (que tiene miles de años) lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi).​

Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.

Características

Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En Argentina, donde se lo conoce como "Dulce de Leche" está hecho de: leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio) ​; en Uruguay está hecho exclusivamente de leche y azúcar. Ambas recetas (la argentina y la uruguaya), difieren del manjar blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.

El arequipe paisa es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con uno o dos vasos de leche fresca y helada.

Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, debido a la emigración de argentinos (solo en España, residen más de 250.000 argentinos). La influencia argentina se ve en cosas como que, ahora en varios países hay helados con sabor a dulce de leche o granizados de dulce de leche. Hay que mencionar, que en estos países, como por ejemplo: España (donde más se nota la influencia argentina), hace algunos años no había ni helados ni granizados con sabor a Dulce de Leche (argentino).

Algunos emigrantes latinoamericanos con síndrome de abstinencia han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche condensada.

Variación

Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche condensada y se la cocina al baño maría durante al menos 2 horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua, para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, lo de adentro será "una especie" de dulce de leche.​

Modo de preparación del Arequipe Colombiano

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 230 gramos de azúcar blanca
• 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en 1/2 taza de agua

Procedimiento

Se pone a hervir la leche junto con el azúcar en una cacerola de cobre a fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le añade el agua con bicarbonato. Está lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platón y se puede adornar con pasas. Aparte se le agrega un colorante si la desea hacer de algún color, siempre que este no contenga azúcar.

El Arequipe a su vez se usa como ingrediente para otros dulces tradicionales como Brevas (higos) rellenas de arequipe, o cascos de naranja confitados rellenos de arequipe. En algunas regiones también se sirve el arequipe en una totuma.

Química e industrialmente

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
• Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

• Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
• Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
• Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.

Tipos y variedades

En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

• Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
• Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
• Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.
• Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos).

En las versiones mexicanas se encuentran 3 variedades de cajeta:

• Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
• Cajeta envinada: con un ligero porcentaje de alcohol en su preparación tiene un sabor envinado.
• Cajeta de vainilla: que en su preparación se incluye la vainilla.

Algunas preparaciones especialmente Ecuatorianas incluyen canela, este ingrediente proporciona un sabor y aroma especial.....

Véase también

• Oblea
• Jamoncillo
• Dulce de azúcar
• Cajeta de Celaya
• Toffee
• Mermelada

Referencias

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Dulce de leche.
• [1] -- InfoCañuelas -Artículo y fotos sobre el origen del dulce de leche, publicado en la página web de Cañuelas.
• Mis Fotosecuencias -- fotografías paso a paso de como hacer dulce de leche casero.
• Receta dulce de leche casero