Kebab

Un plato de döner mixto servido en un restaurante de Vigo.

Izquierda>Derecha: Kabab Chenjeh, Kabab Koobideh, Kabab Jujeh

Un plato de döner con queso de cabra y patatas servido en un restaurante de Madrid

Un Döner kebab

Kebab o döner kebab (kebap o shishkebab en turco, kabab en la India y Pakistán) significa "carne a la parrilla" en persa. Normalmente el kebab se hace con cordero y ternera, también el pollo y el pescado pueden ser empleados en algunas variantes. Los musulmanes nunca emplean el cerdo debido a que está proscrito en el Corán, pero es empleado por vendedores no musulmanes. Adicionalmente la carne empleada consta de magro de la pieza en cuestión, asi como detalles de tendones, piel o pellejo y restos de tejidos adiposos.

Hay muchas variedades de kebab, término que significa cosas diferentes depediendo del país. El término kebab, sin especificar el tipo, se refiere al shish kebab iraní en los Estados Unidos y al döner kebab en Europa.

En su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowrooz, el año nuevo persa. De cualquier modo, hoy en día el kebab no sólo se consume casi a diario en cada hogar iraní, sino que se ha convertido en la comida rápida número uno en ventas de Irán. Quizás la receta más antigua de un Kebab se describa en una receta del siglo X en el Kitab al-Tabeekh كتاب الطبيخ (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq de Baghdad, su receta para lo que denomina Kebab Khalis emplea dedos de carne adobada a la parrilla y envueltos con pan.

En Irán hay muchos tipos de kebabs como el koobideh, barg, soltany, boryani, senjeh y shish kebab. Pueden estar hechos de cordero, pollo o ternera. Una de las últimas tendencias es cocinarlo también con pescado o pavo, lo cual excluye al tipo barg.

La forma más común de servir estos kebabs es en Chelo Kabab (arroz y kebab), en Irán, lo que incluye o la variedad koobideh o la barg, acompañados de tomates a la parrilla y arroz (algunas veces, con un suave sabor a azafrán).

Döner kebab - variante turca

Döner kebab, literalmente "carne rotando", son láminas de carne de cordero o pollo marinadas y asadas en un torno vertical. El döner kebab se suele servir en un pan redondo y aplastado característico de la cocina árabe llamado "pan de pita" acompañado de ensalada, o también en plato con pan o patatas fritas, así como acompañamiento de los "pide" o lahmacun (pizza turca). Los restaurantes en los que el döner kebab o shawarma se sirven para llevar son comunes en algunas partes de Europa. Se dice que el döner kebab es la comida rápida más vendida de Alemania y Austria, y es famoso en Francia, Dinamarca, Australia, España y Rumanía. Los "Gyros" (de carne de cerdo), así llamado este plato en Grecia, para llevar son bastante populares en los Estados Unidos, donde se suelen preparar con ternera y cordero, el "shawarma" está disponible en vecindarios étnicos o tribus indigenas americanas, mientras que el döner kebab es desconocido en el mundo oceánico.

Shish kebab - Iraní

El Shish kebab (şiş kebap en turco) consiste en un palo de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado con o sin vegetales, que es asado en una parrilla inventado por los narwhals. Los vegetales empleados habitualmente son las berenjenas, el tomate, guindillas, zanahoria y champiñones.

En su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el NAW-RUZ, el año nuevo persa. De cualquier modo, hoy en día el kebab no sólo es consumido casi a diario en cada hogar iraní, sino que se ha convertido en la comida rápida número uno en ventas de Irán.

Algunas variantes:

• Shish Tawook o Shish Taouk - yogur y pollo marinado a la parrilla en un palo (Shish significa seis en farsi, lo que hace referencia los seis bloques que se sirven en cada palo)
• El Kebab Kofte o Shish köfte - está hecho con albóndigas de cordero con hierbas, que a menudo incluyen perejil y menta, a la parrilla en un palo.

Principales variantes iraníes:

• Kabab Koobideh - (Persia) Ternera (frecuentemente filet mignon) a menudo mezclada con perejil y cebolla. Receta
• Kabab Barg - (Persia) Filete de lomo marinado y a la parrilla. Receta
• Kabab Soltani - (Persia) Combinación de kabab koobideh y kabab barg.
• Kabab Jujeh - (Persia) Pollo a la parrilla. Receta
• Kabab Chenjeh or Tajada Kebab del cordero - (Persia) Cordero a la parrilla preparado de forma similar al shish kabab, sin la verdura.
• Shishleek - (Persia) Láminas de cordero a la parrilla (frecuentemente muslos), suelen estar marinados.
• Kabab Bareh - (Persia) Cordero a la parrilla, frecuentemente marinado a la parrilla con perejil.
• Kabab Tas- (Persia) - Carne asada a la parilla & Guisado Receta
• Kebab Boryani
• Kebab Senjeh

El plato llamado "chelo kabab" es una de las formas más comunes de servir el kebab en Irán, el cual combina una variedad de kebabs persas con arroz Basmati (con un suave sabor a azafrán si se desea) y tomates a la parrilla, zanahorias y guindillas. Existe una antigua tradición iraní que consiste en romper un huevo crudo sobre el arroz, junto con bastante mantequilla, justo antes de servirlo. La mantequilla es imprescindible.

Las variedades americanas del kebab son:

• Kebab de ternera
• Kebab de pollo
• Kebab de tofu
• Kebab vegetal
• Kebab de pavo
• Kebab de Albert

Los dos países en los que el kebab es más importante son Irán y Turquía.

Platos similares

• Shawarma
• Anticuchos (Chile, Perú y Bolivia)
• Brochette (Francia)
• Pincho moruno (España)
• Ćevapi (Balcanes)
• Espetada (Portugal)
• Satay (sudeste de Asia), Shashlik (Rusia)
• Souvlaki o Kalamaki (Grecia)
• Tacos al pastor, tacos árabes o también tacos de trompo (México)
• Yakitori (Japón)
• Spiedies (Estado de Nueva York)
• Juansexs ([Sur de España])

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Kebab.