Gastronomía de Gascuña

Gastronomía gascona
	; Palomas cocinadas con un capucin (‘capuchino’) en Santa María de Olorón
Territorio:	Gascuña, Francia
Englobada en:	gastronomía francesa
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La gastronomía o cocina gascona es la tradición culinaria propia de la Gascuña, fértil región en el suroeste de Francia (actuales regiones de Nueva Aquitania y Occitania). Esta gastronomía tiene ciertas características que la vuelven particular, como cocinar con grasa, y en particular con la grasa de anátidos (patos y gansos), mientras que la cocina provenzal favorece la fritura en aceite de oliva y la cocina normanda, platos cocinados a fuego lento con mantequilla. La longevidad de los gascones, especialmente de las clases humildes, ejemplifica la denominada «Paradoja francesa».

La cocina de Gascuña se caracteriza por el uso de productos regionales como la grasa de pato y el foie gras de pato, el jamón salado y el famoso chile suave de Gascuña. Los condimentos comunes son la mostaza Bezolles, el ajo, la persillada y la cebolla. El hongo cèpe se come con frecuencia, y la seta de los caballeros se comía tradicionalmente, aunque ahora se considera venenoso al vincularse varios casos de rabdomiólisis con su consumo. Las alondras y la paloma torcaz se comen comúnmente como aves de caza; el ave hortelana, que anteriormente se consumía comúnmente, ha sido una especie protegida desde 1999. Los mariscos costeros incluyen ostras, conchas de surcos picantes, angulas, lampreas y sábalos.

Entre los vinos de consumo habitual se encuentran los claretes (rosés) y los tintos tánicos, siendo los más importantes los vinos de Burdeos (cabernets y merlot), pero también los vinos de Madiran (tannat y cabernets), los más tánicos y que mejor se adaptan a la comida local. Los vinos de postre, ideales con brioche, castañas y foie gras, suelen ser los locales de Burdeos: Sauternes y Béarn (Jurançon AOC y Pacherenc). Côtes de Gascogne y Armagnac se utilizan en la cocina para condimentar tourtières.

Las reuniones familiares rurales suelen incluir castañas a la parrilla con una copa de vin bourru (dulce y en proceso de fermentación, que se vende sin corcho), así como roste, pan a la parrilla, untado con ajo o con tjonque (una salsa hecha a partir de desglasar los restos de jugos de pato frito).

Platos típicos

Sopas

Entrantes

Amou, un queso de oveja elaborado en la región de Amou
Foie gras, ya sea confitado o frito fresco en forma de chuletas
Ensalada Landaise, que se caracteriza por el uso de pechuga de pato y mollejas
Pechuga de pato ahumada
Jamón de Bayona
Crepinettes de Burdeos
Anguilas bebé
Sanquette, un plato frito a base de sangre de cordero, ajo, cebolla dulce, perejil y panceta

Platos principales

Carne de res chalosse
Pato confitado
Pechuga de pato
Guiso de pichón
Guiso de cerdo gascón
Tortilla con guindillas gasconas dulces
Tortilla con setas cep ( Boletus edulis )
Lampreas "à la Bordelaise" (cocidas en una salsa oscura, a base de sangre de Lamprea)
"Tricandilles" (callos de cerdo hervidos, asados a la parrilla)
"Millas" una tarta hecha a base de harina de maíz con un acompañamiento salado

Postres

"Pastis landais", un pastel con sabor a azahar, vainilla y ron
Canelés
Tourtière, una tarta con manzanas o ciruelas pasas
Croustade, decorado con hojaldre
"Cruchades", tortas de maíz fritas
"Millas" con acompañamientos dulces

Véase también

Bibliografía

Ulian, Jean-Claude (2006). Gascons, à table (en francés). Art média éditions. ISBN 978-2-914002-25-7. OCLC 182616125.
Constans, Rémy (1998). Gastronomie gasconne à la Belle Époque (en francés). Association De livres en livres, Bon-Encontre.

Datos: Q3006946