Nuruk
Nuruk (en hangul, 누룩) es un iniciador de fermentación coreano tradicional.[1][2][3][4] Se utiliza para hacer varios tipos de bebidas alcohólicas coreanas, incluidos makgeolli, takju, cheongju y soju.[5] Es un ingrediente esencial en Shindari y se mezcla con arroz.[6] Históricamente, se usó en una variedad de provincias de Corea, incluida la isla de Jeju.
El trigo, el arroz (tanto del tipo glutinoso como no glutinoso) y la cebada se usan para hacer nuruk, ya sea como grano integral o en forma de sémola o harina.[2][7] El trigo nuruk es la variedad más común. El grano seco se humedece, se transforma en una torta grande y se cuelga para fermentar durante 2 a 4 semanas en una habitación de ondol.[3] La torta madura a una temperatura precisa hasta que se forma un molde.
Origen
[editar]Nuruk se ha utilizado en Corea desde el período de los Tres Reinos en el siglo III d. C., mientras que el iniciador de fermentación similar, jiuqu, se fabricó por primera vez en China durante el período de los Estados Combatientes que comienza en el siglo V a. C. La historia china registra el primer uso de nuruk en Corea en 1123 d. C..[8]
Tradicionalmente, las familias preparaban el nuruk a pequeña escala en verano u otoño, especialmente en julio, cuando la temperatura ambiente está entre 20-30 grados Celsius (68,0-86,0 °F) en la península coreana.[2][7] Se ha producido en masa en fábricas desde la década de 1920.[9]
Características
[editar]Los microorganismos presentes en el nuruk incluyen Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, bacterias de ácido láctico como Lactobacilli y levaduras, predominantemente Pichia anomala y Saccharomyces cerevisiae.[2][7][10] Aspergillus proporciona la enzima amilasa, que sacarifica los almidones del arroz. Los azúcares resultantes son consumidos por las levaduras, que producen alcohol, así como los Lactobacilos, que producen ácido láctico. Rhizopus proporciona la enzima proteasa y la lipasa, que descomponen la proteína y la grasa en las capas externas del grano de arroz (endospermo), permitiendo que la amilasa acceda a los almidones en la parte interna.[3]
Las proporciones de microorganismos pueden variar dependiendo de la región donde se hizo el nuruk. Los Nuruk hechos en las áreas costeras del sur que rodean a Busan, por ejemplo, tienen un mayor contenido de bacterias de ácido láctico debido al clima más cálido y la humedad.[10]
Químicamente, contiene 2,6-dimetoxibenzoquinona (2,6-DMBQ), que también se encuentra en el extracto de germen de trigo fermentado.[11]
Véase también
[editar]Referencias
[editar]- ↑ "Fermented Cereals a Global Perspective. Chapter 3." Fermented Cereals a Global Perspective. Chapter 3. Web. 04 Mar. 2016.
- ↑ a b c d Lee, Cherl-Ho (1999). «Cereal Fermentations in Countries of the Asia-Pacific Region». En Haard, Norman F.; Odunfa, S.A.; Lee, Argelia, eds. Fermented cereals : a global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin. Rome: Food and Agriculture Organization. p. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN 1010-1365. Consultado el 19 de junio de 2017.
- ↑ a b c Shin, Dong-Hwa; Kim, Young-Myoung; Park, Wan-Soo; Kim, Jae-Ho (2016). «Ethnic Fermented Foods and Beverages of Korea». En Tamang, Jyoti Prakash, ed. Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. India: Springer. p. 298. Consultado el 23 de septiembre de 2017.
- ↑ McKay, Marianne; Buglass, Alan J.; Lee, Chang Gook (2011). «Fermented Beverages: Beers, Ciders, Wines and Related Drinks». En Buglass, Alan J., ed. Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects. Chichester, UK: Wiley. pp. 214-216. ISBN 978-0-470-51202-9. Consultado el 23 de septiembre de 2017.
- ↑ Yoo, Jong-Gil. Nuruk, a Traditional Korean Fermentation Starter, contains the Bioactive Compound 2,6-dimethoxy-1,4-benzoquinone (2,6-DMBQ). Online.
- ↑ Nowicki, Stephen. Holt McDougal Biology. Orlando, FL: Holt McDougal, 2012. Print.
- ↑ a b c Yokotsuka, T. (1985). «Fermented protein foods in the Orient, with emphasis on shoyu and miso in Japan». En Wood, Brian J. B., ed. Microbiology of Fermented Foods 1. London: Elsevier Applied Science Publishers. pp. 197-247. ISBN 978-1-4613-7990-4.
- ↑ «전통누룩의 역사». terms.naver.com. Consultado el 16 de marzo de 2016.
- ↑ "Nuruk, a Traditional Korean Fermentation Starter, Contains the Bioactive." Ve Compound 2,6-dimethoxy-1,4-benzoquinone (2,6-DMBQ). Web. 16 Mar. 2016.
- ↑ a b Baldwin, Becca; Lenaghan, Daniel (2014). "Begin with Rice and Water: A Primer on Brewing Makgeolli." Iseo-myeon, Jeollabuk-do, South Korea: National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration. ISBN 978-0-470-51202-9. Retrieved 04 February 2019.
- ↑ «누룩». terms.naver.com. Consultado el 16 de marzo de 2016.
