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Anexo:Quesos franceses

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Mapa de los principales quesos AOC (el tamaño del símbolo equivale al tamaño de la producción)
Surtido de seis quesos franceses (desde el centro, después en el sentido de las agujas del reloj): Valençay, ossau-iraty, Bleu d'Auvergne, Époisses de Bourgogne, cœur de Neufchâtel y Saint-Félicien

En Francia, los agricultores, artesanos e industriales producen, a comienzos del siglo XXI, más de mil variedades de queso. En 2015, el Centro nacional interprofesional de la economía lechera enumeró 1200 y la Guía 2015 de los quesos de leche cruda publicado por la revista Profession fromager, no menos de 1800 productos clasificados por región y por las grandes familias tecnológicas.[1]​ Esta versatilidad se explica por las numerosas variaciones de espacio y tiempo de los quesos «fermiers» pero también de un productor a otro, y además por productos de una misma receta pueden ser comercializados con nombres diferentes entre los quesos industriales.

Esta diversidad inspiró al general de Gaulle a una declaración que se convirtió en una frase célebre: «¿Cómo se puede gobernar un país donde hay 246 variedades de queso?» El número de quesos varía según la transcripción de esta cita: 227, 258, 324 e incluso 365.[2]​ Esta diversidad proviene probablemente de la confusión con el número de quesos que originó un dicho sobre Francia: el «país de los 300 quesos» (el número varía). También se dice que hay un queso diferente para cada día del año (365).[3]​[4]​ El coronel Rémy narró en sus memorias que un amigo inglés, Kay Harrison, habría declarado, durante la Segunda Guerra Mundial y la ocupación de Francia por Alemania, que «un país como Francia, que sabe fabricar más doscientos tipos de quesos, no puede morir» (esta cita también se atribuye de diferentes formas a Winston Churchill).[5]​[6]​

Varias denominaciones de origen de quesos están protegidas en cuanto a su uso comercial, ya que regulan la producción de leche y su transformación en queso: cuarenta y cinco denominaciones de quesos poseen la apelación de origen controlado (AOC) en Francia y la denominación de origen protegida (AOP) en la Unión Europea; seis denominaciones de quesos tienen la indicación geográfica protegida (IGP) y seis denominaciones de quesos se benefician de la marca Label Rouge.[7]​[8]​

Desde 2001, la asociación Fromages de terroir organiza anualmente a finales de marzo, el Día nacional del queso.[9]​

A

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B

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Banon y varios quesos de cabra de Alta-Provenza.

C

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D

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E

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F

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G

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H

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  • Herbillette, Vendea, Países del Loira

I

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  • Ile d'Yeu, Vendea, Países del Loira

J

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  • Jean de Brie, Isla de Francia
  • Jefou, Languedoc
  • Jersey, Allier, Auvernia
  • Jonchée d'Oléron, isla de Oléron, Saintonge
  • Julián, Norte

K

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  • Kaikou, País Vasco
  • Kéron de l'Auxois, Borgoña
  • Kidiboo, Suroeste
  • Kiri, Sarthe, Países del Loira

L

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  • Lacandou, Aveyron
  • Laguiole, Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère), Occitania, Auvernia, AOC 1961
  • Langres, Champaña-Ardenas, AOC 1975
  • Langrillon, Borgoña
  • Lardu, Borgoña
  • Larron d'Ors o larron, Cambrésis, Norte Picardía
  • Lavort, Auvernia
  • Le Barbeillon, Loir y Cher
  • Le Délice du Chalet, Allier
  • Le Gramat, Lot, Occitania
  • Le Sire de Créquy, Paso de Calais
  • Leconet sec et frais, Corrèze, Limosín
  • Lévejac, Languedoc
  • Livarot, Normandía, AOC 1975
  • Livernon, Quercy
  • Lormes, Borgoña
  • Lou Magré, Gers
  • Losange de Thiérarche, Norte
  • Lossaba, País Vasco
  • Lou peyrou, Cantal, Auvernia
  • Lusignan, Poitou, Charentes
  • L'Écir, commune de Curières, Aveyron
  • Lou Cabrias, Aveyron, Monteils

M

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N

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  • Nanteau, Gatinais, Sena y Marne, Isla de Francia
  • Napoleón
    • Napoleón Commingeois agricultor, Ariège y Comminges, Alto Garona
    • Napoleón, Córcega
  • Neufchâtel, Normandía, AOC 1969
  • Niolo, Córcega

O

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  • Oléron,Isla de Oleron, Saintonge
  • Olivet,Centro, Isla de Francia
  • Ossau-Iraty, Pirineos Atlánticos y Altos Pirineos AOC 1999
  • Oustet o Bethmale, Pirineos
  • Ovalie, Corrèze
  • Ortolan, Franco Condado

P

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Pelardón
Puesto de picodones en el mercado de Crest.
Pimienta de burro
  • Paillé
    • Paillé de Bourgogne
  • Paillou, Borgoña
  • Palet
    • Palet de Bourgogne
    • Palet du Poitou
    • Palet de chèvre, vers Rambouillet, Yvelines, Isla de Francia
    • Palet de vache
  • Palouse des Aravis, Alta Saboya
  • Pamproux, Poitou, Charentes
  • Pannes cendré, Loiret, Centro Valle del Loira
  • Parthenay, Poitou
  • Pas de l'Escalette, Languedoc
  • Pâtefine fort, Isère, Ródano-Alpes
  • Pâtichon de Châtillon,Centro Valle del Loira
  • Pavé
    • Pavé aux algues, Norte Paso de Calais
    • Pavé d'Affinois, Loira
    • Pavé d'Auge, Normandía
    • Pavé beauceron,Centro Valle del Loira
    • Pavé corrézien, Corrèze, Limosín
    • Pavé de Roubaix, Nord
    • Pavé du Gois, Loira Atlántico, Países del Loira
    • Pavé du Nord, Norte
    • Pavé du Plessis, Eure, Alta Normandía
    • Pavé du Poitou, Poitou
    • Pavé fermier à l'échalote, Norte Paso de Calais
  • Pavin, Puy-de-Dôme, Auvernia
  • Pèbre d'aï, Provenza
  • Pélardon:
  • Pérail, causes y valles del Aveyron
  • Pérassu o Pérachu, Alto Jura, Franco Condado
  • Périssellois, (Brebis) Puy de Dôme, Auvernia
  • Persapin, Saboya
  • Persillé
    • Persillé de la Tarentaise, Saboya
    • Persillé de Tignes, Saboya
    • Persillé du Beaujolais, Ródano
    • Persillé du Semnoz, Alta Saboya
    • Persillé des Aravis, Alta Saboya
  • Pesto corsu, Córcega
  • Petit bayard, Provenza, Dauphiné
  • Petit beaujolais, Ródano, Ródano-Alpes
  • Petit Billy, Ille-y-Vilaine, Bretagne
  • Petit chèvre
    • Petit chèvre au piment d'Espelette
    • Petit chèvre au romarin
    • Petit chèvre fermier d'Île-de-France, Yvelines y Val-d'Oise, Isla de Francia
  • Petit pardou, Altos Pirineos
  • Petit Quercy, Quercy
  • Petit-suisse, Normandía, País de Bray
  • Phébus, Ariège
  • Picadou, Quercy
  • Pic de Bigorre, Bigorre, Altos Pirineos
  • Pic du Vieux Chaillol, Altos Alpes
  • Picodon, Drôme, Ardèche, Vaucluse y Gard, AOC 2000
  • Pié d'Angloys, Borgoña
  • Pierre dorée, Beaujolais, Ródano
  • Pigouille, Poitou, Charentes
  • Pithiviers o bondaroy au foin, Loiret,Centro Valle del Loira
  • Plaisir au Chablis, Côte-d'Or, Borgoña
  • Poiset au marc, Borgoña
  • Poivre d'âne, Provenza
  • Pont-l'évêque, Calvados, Normandía, AOC 1976
  • Port Salut
  • Pouligny Saint Pierre (queso), Centro, Valle del Loira, Berry, AOC 1976
  • Pourly, Auxerrois, Borgoña
  • Prestige de Bourgogne
  • P'tit Basque, País Vasco
  • P'it saint-faron, País deBrie, Sena y Marne, Isla de Francia
  • Pyramide
    • Pyramide cendrée, Poitou, Charentes
    • Pyramide,Centro Valle del Loira

R

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Rigottes de Condrieu
Roquefort
  • Raclette, Bretagne, Franco Condado, Ródano-Alpes
  • Racotin, Borgoña
  • Ramequin, Ródano-Alpes
  • Reblochon, Alta Saboya y Saboya, Ródano-Alpes AOC 1976
  • Régal
    • Régal de Bourgogne,
    • Régal des moines, Borgoña
  • Rhum de cœur, Paso de Calais
  • Rigotte, Ródano-Alpes
  • Rocamadour, Périgord y Quercy AOC 1995
  • Rochebaron, Auvernia
  • Rocher Nantais, Loira Atlántico, Países del Loira
  • Rocroi, Ardenas
  • Rodez, Aveyron
  • Rogallais, Ariège
  • Rogerets
  • Rollot, Picardía
  • Rond
    • Rond de Lusignan, Poitou
    • Rond pis, Borgoña
  • Ronde de Gâtine, Poitou
  • Roquefort, causes y valles del Aveyron AO 1925, AOC 1979, AOP 1996
  • Rosace de Reims, Champaña-Ardenas
  • Rotondo, Córcega
  • Roue de Ris, Puy-de-Dôme, Auvernia
  • Roucoulons, Alto Saona, Franco Condado
  • Rouelle, Languedoc
  • Rouleau de Beaulieu, Ardèche, Ródano-Alpes
  • Rove de Provence
  • Ruffec, Poitou, Charentes

S

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  • Sablé de Wissant, Paso de Calais
  • Sableau, Poitou, Charentes
  • Saint Agur, Alto Loira, Auvernia
  • Saint Albray, Pirineos Atlánticos
  • Saint-algue, Nord
  • Saint André, Aveyron, Normandía
  • Saint-félicien, Delfinado, Ardèche
  • Saint-florentin, Yonne, Borgoña
  • Saint-foin, vers Rambouillet, Yvelines, Isla de Francia
  • Saint-gelais, Poitou, Charentes
  • Saint-gildas-des-bois (fquesoe), Loira Atlántico, País de Loira
  • Saint-julien, Alto-Loira, Auvernia
  • Saint-just, Dauphiné, Ródano-Alpes
  • Saint-laurent, Altos Alpes
  • Saint-marcellin, Dauphiné
  • Saint-Môret, Périgord
  • Saint-nectaire, Puy-de-Dôme y Cantal, Auvernia, AOC 1979
    • Saint-nectaire fermier
    • Saint-nectaire laitier
  • Saint Nicolas, Languedoc, Hérault
  • Saint-paulin, Bretagne, Normandía, Maine, Norte-Paso de Calais y la Réunion
  • Sainte-maure-de-touraine, Touraine, Centro Valle del Loira AOC 1990
  • Saint-pierre, Limosín
  • Saint-rémy, Vosges, Franco Condado,
  • Saint-rémois, Provenza
  • Saint-siméon, País briard, Sena y Marne, Isla de Francia
  • Saint-staib, Lyonnais, Ródano
  • Saint-winoc, Nord
  • Salers, Cantal, Auvernia AOC 1979
  • San Carlu, Córcega
  • San Petrone, Córcega
  • Sancerre, Sologne,Centro Valle del Loira
  • Santranges,Centro
  • Sartinese, Córcega del Sur, Córcega
  • Saulxurois, Champaña-Ardenas
  • Savaron, Auvernia
  • Segalou,Mediodía-Pirineos
  • Selles-sur-cher,Centro-Valle del Loira, AOC 1975
  • Sérac, Saboya
  • Sarasson, Ródano-Alpes, Auvernia
  • Séchou, Dauphiné, Ródano-Alpes
  • Soumaintrain, Borgoña y País briard, Sena y Marne, Isla de Francia
  • Souréliette du Fédou, Lozère
  • Sourire lozérien, Lozère
  • Spinosien, Alto-Doubs, Franco Condado
  • Suprême des Ducs, Yonne, Borgoña

T

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  • Tarentais, Haute-Tarentaise, Saboya
  • Taupinière de Charente, Charentes
  • T'chiot biloute, Avesnois, Nord
  • Templais, Aquitania
  • Thérondels, Aveyron
  • Thollon, Saboya, Alta Saboya
  • Tignard, Saboya
  • Ti Pavez, Bretagne
  • Tommes o tomes
    • Tomme blanche, Saboya
    • Tomme catalane, Pirineos Orientales, Roussillon
    • Tomme crayeuse, Saboya
    • Tomme d'Annot, arrière-pays niçois, Provenza-Alpes-Costa Azul
    • Tomme d'Arles, Camargue, Provenza
    • Tomme de Provence, dite tomme à l'ancienne, Provenza
    • Tomme de Banon à la sariette, Provenza
    • Tomme de Banon au poivre, Provenza
    • Tome de Belley o chevret, Ain, Ródano-Alpes
    • Tome de Corse, Córcega
    • Tomme de Faucigny, Alta Saboya
    • Tomme de l'Auxois, Borgoña
    • Tomme au foin, Picardía
    • Tomme de Montagne o Tomme d'Auvergne, Auvernia
    • Tome de Lévéjac, Lozère
    • Tomme de Lomagne,Mediodía-Pirineos
    • Tomme de l'Ubaye, Alpes-de-Alta-Provenza
    • Tomme de Rilhac, Auvernia
    • Tomme de Romans, Drôme, Ródano-Alpes
    • Tomme de Savoie, Saboya y Alta-Saboya
      • Tomme au fenouil, Saboya
      • Tomme au marc de raisin, Saboya y Alta Saboya
      • Tomme céronnée, Saboya
    • Tomme de Seyssel, Alta Saboya
    • Tomme de Thônes, Alta Saboya
    • Tomme de Val d'Isère, Saboya
    • Tome des Bauges, Saboya, Alta Saboya
    • Tomme fermière des Altos Vosgos, Alsacia
    • Tomme forte de Savoie, Saboya
    • Tomme des Pyrénées, Pirineos
    • Tome fraîche (pour l'aligot, la truffade, etc.), Aveyron, Cantal, Lozère
    • Tomme des Quatre Dames de Forcalqier, Alpes-de-Alta-Provenza
    • Tomme du Champsaur
    • Tomme du Jura, Franco Condado
    • Tomme du Limousin, Limosín
    • Tomme du Mont-Cenis, Saboya
    • Tome du Poitou, Poitou
    • Tomme du Morvan, Borgoña
    • Tomette de brebis, Altos Pirineos
    • Tommette de Cluny, Borgoña
  • Toucy,Centro
  • Tourmalet, Altos Pirineos
  • Tournon-saint-pierre, Touraine,Centro Valle del Loira
  • Tourrier de l'aubier, Jura, Franco Condado
  • Tourrée de l'Aubier, Moselle, Lorena
  • Tracle, Bugey, Saboya
  • Trappe Échourgnac, Échourgnac, Dordogne
  • Trèfle, Eure-y-Loir y Loir y Cher, Centro Valle del Loira, Orne, Baja Normandía y Sarthe, País de Loira
  • Tricorne de Marans, Charentes
  • Trinqueux, Borgoña
  • Trou du Cru, Côte d'Or, Borgoña
  • Tournon-saint-pierre, Touraine
  • Trois cornes, Poitou, Charentes
  • Troyen cendré, Champaña
  • Truffe de Valensole, Alpes-de-Alta-Provenza
  • Truffe de Ventadour, Corrèze

U

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  • U Muntagnolu, Alta Córcega

V

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X

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  • Xaintray, Poitou, Charentes

Referencias

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  1. ↑ «En France, on produit au moins 1200 variétés de fromage !». produits-laitiers.com. 9 décembre 2015. .
  2. ↑ Kathe Lison (2013). The Whole Fromage (en inglés). Crown/Archetype. p. 3. .
  3. ↑ Pierre Androuët (1981). Un fromage pour chaque jour. L'École de cuisine. Paris: Vergennes. p. 80. .
  4. ↑ Wartelle, André (1997). Idées reçues : Supplément au “Dictionnaire des idées reçues” de Gustave Flaubert (en francés). Paris: Talmart. p. 86. ISBN 2-903911-51-7. .
  5. ↑ Birck, Danielle (24 de marzo de 2007). «La Journée nationale du fromage». RFI (en francés). Archivado desde el original el 25 de agosto de 2011. 
  6. ↑ Gruart, Léon (1965). Aliments d'aujourd'hui (en francés). Paris: Hachette. p. 33. .
  7. ↑ emmental français est-central, raclette, brie, cabécou d'Autan, mimolette vieille et mimolette extra vieille.
  8. ↑ emmental de Savoie, emmental français est-central, gruyère, saint-marcellin, tomme de Savoie et tomme des Pyrénées.
  9. ↑ «Journée nationale du fromage». fromages-de-terroirs.com. Consultado el 2007. .

Bibliografía

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  • Henry Viard (1980). Fromages de France (en francés). Dargaud. p. 223. ISBN 2-205-01744-6. 
  • Claire Delfosse (2007). La France fromagère (1850-1990) (en francés). Paris: Boutique de l'histoire. p. 300. ISBN 978-2-910828-43-1. 
  • Kilien Stengel (2015). Traité du fromage (en francés). Paris: Sang de la Terre. p. 254. ISBN 978-2-86985-322-5. 
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